Os queijos são das coisas que mais gosto de comer e também de pesquisar, tanto na teoria, quanto na prática (degustação). Sempre que acho um tipo ou uma marca diferente, trato logo de experimentar, para poder entender melhor. Pensando aqui no que seria interessante escrever sobre os mesmos, pensei em um post mais básico, dentro do que eu ensinava aos alunos na disciplina de Tecnologia dos Alimentos. Como uma apresentação daquele gênero alimentício.

Alguns autores dizem que este alimento é de aproximadamente 11.000 a.C., e que egípcios, gregos e romanos já tinham relatos sobre o mesmo. O queijo é bem mais que um leite coalhado. Pode-se obter o queijo de diversas maneiras. Até mesmo para coalhar o leite, se pode usar uma bactéria que é proveniente do estômago do carneiro ou do bezerro, ou ainda flor do cardo.

As afinações, então, são infinitas! Definimos afinação, como o processo de maturação mais adequado para um queijo. A partir de um queijo fresco, se escolhe o método mais adequado de envelhecimento, uso de fungos, etc. para aquele tipo específico.

Em termos de classificação, temos várias, e dependem daquilo que se quer olhar: tipo de leite, de processamento, frescor, teor de gordura, entre outros. Particularmente falando, prefiro aquela feita de acordo com a consistência: Duro, semi-duro, macio.

Os duros são aqueles nos quais a massa é mais seca, já que são mais maturados. Nesta categoria podemos encontrar Parmegiano Regiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Manchego, Prima Donna.

Os semi-duros são a categoria mais extensa, ao meu ver, e estão “no meio do caminho”, contemplando queijos como Provolone, Edam,  Gouda, Maasdam, Emmenthal, Gruyère, etc. Geralmente, estes são de massa cozida.

Os macios são aqueles de consistência mais molinha, como o Brie, Camembert, Requeijão, Serra da Estrela, Minas frescal, Gorgonzola. Ao contrário do que muitos pensam, este último é um queijo muito cremoso, e pode ser encontrado em consistências mais moles, como a da capa do post, chamado “Al cucchiaio”, ou seja, de colher (livre tradução), que se parece com um requeijão.

Por que eu gosto desta divisão? Porque a partir dela eu defino, por exemplo, quais eu vou colocar numa tábua de queijos. Em geral, não coloco mais que 5 variedades, pra não virar bagunça no paladar. A distribuição entre as categorias vai de acordo com o gosto de quem vai comer. Na minha casa, sempre trabalhamos com 1 queijo duro (Parmesão), 2 semi-duros (Maasdam e Cablanca) e 2 moles (Gorgonzola e Brie).

Após escolher o tipo de queijo, passamos para a decisão da marca. Conheço muitas nacionais e importadas. Dependendo da marca nacional, não vale a pena comprar um queijo “tipo” isso ou aquilo. Vale mais um bom Serra da Canastra que um tipo brie nacional desses mais baratos, por exemplo. A capa de mofo é borrachenta, e o meio não é cremoso como deve ser. Porém, não são todas as marcas nacionais que são ruins. Temos o Faixa Azul, a Tirolez, a Cruzília, que já foi premiada várias vezes.  Entretanto, não gosto de todos os queijos deles. Por isso sempre experimento novas marcas, para poder ter opção na hora da compra. Algumas argentinas são boas, outras péssimas. O negócio é provar mesmo!

As escolhas podem ser permeadas igualmente pela harmonização com as bebidas. Dependendo do tipo de vinho/cerveja servido, se escolhe os queijos. O mais importante é estar de acordo com aquilo que vai te satisfazer em todos os aspectos (sabores, texturas, valores). Posso abordar este assunto, caso vocês achem interessante, é só me pedir nos comentários.

Deixo aqui uma reportagem sobre um concurso internacional de queijos, apresentando o processo de produção de um nacional que gosto muito: Tulha, da Fazenda Atalaia.

Espero que vocês tenham gostado do post. Se quiserem que eu aborde algum ponto específico sobre os queijos, ou tiverem dúvida sobre alguma marca, deixem aí nos comentários. Conhecendo, vou dar minha opinião, com certeza. Abraços e boa semana.