Salve, meninas! Tudo bem? Hoje a receita é uma homenagem à nossa querida escritora da história Valência, Carolina Bivard.

A Paella é um prato típico ehol e tem algumas versões diferentes. Sua origem é na região de Valência, pelo fato de ter produção de arroz e vários tipos de legumes. Alguns dizem que o prato surgiu com os camponeses, entre os séculos XV e XVI, que levavam as panelas rasas, com 2 alças, herdadas dos romanos, para o campo. De lá retiravam o arroz, as verduras e quando havia carne na preparação, era das caças (lebre, coelho, pato, perdiz).

Com o tempo, o prato chegou ao litoral, e vários frutos do mar foram adicionados, e versões somente com eles apareceram. Existe a versão do nome que vem dos homens que, quando chegavam em casa, faziam o prato para suas esposas com o que levavam, ou seja “para ella” (para ela, em ehol). O nome foi ganhando modificações até chegar a Paella.

Independente disso, é uma preparação maravilhosa e que chegando ao Brasil ganha, logicamente, algumas alterações. Por exemplo, o pato e a perdiz deram lugar ao frango. O coelho e a lebre foram substituídos pelo porco. O arroz bomba, tão comum para o ehol quanto o agulhinha para nós, deu lugar ao arroz parboilizado. O açafrão de pistilo, devido à dificuldade de compra (disponibilidade e preço), foi trocado pela cúrcuma ou açafrão da terra. Importante dizer que é possível ver o preparo somente com carne ou com carne e frutos do mar, a qual eu prefiro.

Se não tiver uma paellera, use uma frigideira grossa. Será rasa e aberta, como a panela ehola. Abaixo segue uma tabela que um amigo que trabalhou por alguns anos na Eha fazendo Paella me enviou, que relaciona o diâmetro da panela com o número de porções a serem servidas.

Enfim, independente do que vocês optem por fazer, sugiro usar o arroz arbóreo, caso não achem o bomba (que com a alta do dólar tá custando R$45,00/kg por aqui!!!). A textura e a quantidade de amido são bem mais parecidas com as do italiano. Azeite de boa qualidade, pimentão, alho, cebola e tomate não podem faltar para o “sofrito”. Este é o nome do refogado feito com estes ingredientes, pelos ehóis, para dar cor e sabor a alguns pratos. Vamos à receita, então:

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes

150ml de azeite de oliva virgem

300g de pato cortado em pedaços (se não tiver, use frango; se for filé, em cubos de mais ou menos 3×3 cm)

300gr de coelho cortado em pedaços (se não tiver coelho, use carne de porco, cortada como o filé de frango)

150g de vagem cortadas em pedaços de 4cm

100g de fava (em geral eu uso ervilhas congeladas)

300g de frutos do mar (eu normalmente uso 1 “kit paella”)

01 cebola em cubos pequenos

02 dentes de alho grandes picados

02 tomates maduros cortados em cubos pequenos

01 pimentão vermelho pequeno (metade em cubos pequenos e metade em tiras, para a decoração)

300g arroz bomba ou arbóreo

1,5 litros de caldo de legumes ou água quente

0,2g de açafrão em pistilo

01 colher (chá) de páprica (eu prefiro a picante)

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Limão siciliano cortado em quartos para servir

Modo de preparo: Tempere as carnes com sal, separadamente. Se comprar um kit paella e tiver polvo, cozinhe previamente, por 30 minutos. Coloque o açafrão de pistilo em um potinho com uns 50 ml de água quente para liberar a cor e o aroma. Esquente a panela em fogo baixo e com o azeite no centro. Quando o azeite estiver quente, acrescente primeiro o frango, uma vez que sua carne é mais grossa do que a do coelho. Afaste para as laterais a carne dourada em ambos os lados e repita o processo com o coelho. Se tiver camarão e mexilhão, refogue e retire da panela. Lula e polvo cozido permanecem, e a vagem entra com eles pra ser refogada. Se for usar favas, recomendo que as cozinhe um pouco antes, e retire seu caldo. No centro da paella, refogue a cebola e quando murcha, o alho. Adicione o tomate e o pimentão. Refogue até que comece a “pegar” no fundo da panela. Depois que o tomate tiver soltado toda a água, acrescente a páprica, mexendo rapidamente. Misture todos os ingredientes, inclusive os que estavam separados nas laterais da panela. Se estiver trabalhando com pato e coelho, você deve colocar caldo/água e deixar as carnes cozinhar por cerca de 30 minutos antes de adicionar o arroz. Caso sejam somente frango e carne de porco, adicione o arroz (meu amigo falava que eles sempre colocavam em cruz, pra abençoar a comida), o açafrão e o caldo.  Misture, uniformemente, os ingredientes, acerte o sal  e não volte a tocá-los mais. Cozinhe os ingredientes em fogo alto, por cinco minutos. A seguir, coloque em fogo médio. Nos últimos cinco minutos, o fogo deve estar bem baixo, e é quando voltamos com camarões, mexilhões pra a panela e fazemos a decoração com as tiras de pimentão, ervilhas, salsa. No caso de haver camarões maiores ou lagostins, recomendo que coloquem uma folha de papel alumínio para fechar e gerar um vapor que vai cozinhá-los uniformemente, por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e deixe a paella descansar por cinco minutos. Sirva com limão siciliano cortado aos quartos.

Obs.1: O arroz é servido “al dente”, levemente firme. Então, controle o líquido para que isso aconteça. Sirva logo após o descanso, senão o arroz passa do ponto de cozimento.

Obs.2: Se for usar cúrcuma/açafrão da terra, refogue juntamente com a cebola. Ela precisa de calor e gordura para soltar sua cor.

Obs. 3: Eu adiciono o azeite aos poucos, na medida em que for necessário para refogar cada um dos itens.

Na Eha, todas as paellas que comi tinham rapa. Inclusive umas bem queimadas. Pelo que entendi, é o costume deles. Aqui no Brasil, o pessoal não curte muito, pelo menos aqui no interior de SP.

Outra coisa, existem temperos prontos para paella. Aqui, o mais popular é o “Paellero”, da marca Carmencita. Acho bom, na impossibilidade de comprar o açafrão. Ele tem um corante chamado tertacina, que faz a função da cor do açafrão. Quem tem algum tipo de alergia a corantes, cuidado. Dentro dos “kit paella” congelados sempre vem algum tempero pronto. Alguns são bons e outros nem tanto. Abra o saquinho e experimente pra decidir se vai usar ou não, e o mais importante, para avaliar o quanto de sal ele tem, assim você não erra a mão no tempero.

Por fim, se não te agradar misturar carnes e frutos do mar, opte por aquilo que você gosta. Se for só com frutos do mar, escolha-os em uma peixaria de sua confiança, preferencialmente, frescos. Independente disso, o cozimento é feito separadamente. Camarão, mexilhões, vôngoles, são só refogados e retirados da panela, para voltar ao final, pois cozinham muito depressa. Se forem mexilhões e vôngoles frescos, tem outro procedimento prévio, que podem me perguntar nos comentários. Os que já estão sem casca/congelados, são pré-cozidos. A lula cozinha no tempo do arroz. O polvo deve ser pré-cozido e terminar o processo juntamente ao preparo do prato todo.

Bem, espero que tenham gostado da dica. Se ficarem com alguma dúvida, perguntem. Abraços e boa semana!