Meninas, boa noite. Peço desculpas pela ausência. As demandas pós Banqutaço foram muitas e somente agora estou colocando tudo em ordem.
Cá estamos para falar de molhos à base de sorvetes, a pedido da nossa querida Neffer! Considero uma arte fazer molhos, pois uma carne grelhada é só uma carne. Mas, se você muda o molho, você muda tudo. É ele quem define o prato. Um peixe só vai ser um prato agridoce se eu colocar um molho de maracujá, por exemplo.
Eu trabalhei em um restaurante no qual utilizávamos dois sorvetes para fazer molhos: o de tangerina para o peixe, e o de amora para o filé mignon. O primeiro sorvete era à base de água, bem leve. Fazia muito sentido, pois precisava ser delicado para acompanhar um linguado grelhado. O segundo já era à base de leite, e trazia cremosidade e untuosidade para o molho, que era adicionado ao filé grelhado, e era acompanhado por um risoto parmegiano básico.
O mais importante é escolher bem seu sorvete. Ele precisa ser de boa qualidade, não ter muito emulsificante (o sabor dele aquecido aparece mais ainda, e é bem ruim!). Na verdade deve ter o máximo de ingredientes naturais.
E a escolha do sabor dele deve combinar com o tipo de carne, massa ou legume que vai regar. Sabores mais leves, combinam com os à base de água e os mais fortes, podem ser usados para elementos mais complexos.
Enfim, vamos às receitas:
MOLHO DE SORVETE DE TANGERINA
Ingredientes
06 bolas de sorvete de tangerina
01 colher (sopa) de manteiga
01 colher (sobremesa) de cebola bem picada
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo: Refogar a cebola na manteiga até murchar. Colocar o sorvete, deixar derreter, ferver lentamente para reduzir e concentrar o sabor da fruta. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Servir com peixe grelhado.
MOLHO DE AMORAS
Ingredientes
06 bolas de sorvete de amora
01 colher (sopa) de manteiga
01 colher (sopa) de cebola bem picada
20 ml de vinagre de framboesa ou amora
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo: Refogar a cebola na manteiga até murchar. Colocar o sorvete, deixar derreter, ferver lentamente para reduzir e concentrar o sabor da fruta. Adicionar o vinagre. Se o sorvete for à base de água e você quiser que o molho seja mais cremoso, colocar.200 ml de creme de leite fresco e deixe ferver. Quando o sabor da amora estiver aparente, mas suavizado pelo creme de leite, está no ponto. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Servir com filé grelhado.
Bem, a partir dessas técnicas, vocês podem fazer variações com sorvetes de sabores de frutas ou cremosos. Vocês vão conseguir achar sorvetes legais pra essa finalidade em locais mais artesanais. Inclusive, se acharem sorvetes salgados, podem usar também.
Boa semana a todas! Abraços!
