Olá, pessoal, tudo bem? Espero que estejam bastante animadas pra esta semana!

Decidi então começar a trabalhar mais com receitas salgadas, que são o meu forte. O assunto do dia será o hambúrguer.

Pensei em focar em dois sabores: carne bovina e suína. Pra quem aprecia saber a história das coisas, deixo aqui um link da Super Interessante, que fala disso: https://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/

Bem, vamos voltar ao mais importante: escolha das carnes que vão compô-lo. No caso do feito à base de carne bovina, temos algumas opções mais baratas, como o acém e peito, outras medianas, como patinho e fraldinha, contra-filé, alcatra, e até as mais caras: picanha, filé mignon. O que escolher, então? Primeiramente, pense no seu bolso e também que a carne deve conter um pouco de gordura, para poder dar a liga, já que aqui não usamos ovos ou farinha de rosca, como é o caso das almôndegas.

O acém é bom, no entanto tem um sabor bem intenso. O peito é bastante gorduroso. Eu misturo estas carnes com uma mais leve: patinho. Este último, sozinho, não é uma boa opção. Assim como o filé mignon. Existe a possibilidade de adicionar gordura à mistura (mais ou menos 30% do peso total), usando bacon, por exemplo. As minhas preferidas são: fraldinha e alcatra, principalmente pelo sabor. Chef, mas e a picanha? Gente, hambúrguer de picanha não tem o sabor típico da picanha grelhada na churrasqueira. Se o que você compra tem, acredite, estão colocando algum aromatizante na mistura. Em cursos, normalmente misturo picanha e fraldinha pra relativizar o custo. Funciona muito bem. Observação importante: mande moer somente uma vez! A partir da carne moída, é só colocar os temperos (se for o caso), misturar bem, apertar a mistura pra tirar o ar.

No caso da carne suína, temos como usar a copa lombo/sobrepaleta, o pernil, a paleta ou o filé mingon. Para poder usar este último corte, precisamos de adição de gordura. A questão maior de trabalhar com a carne suína é que 99% dos estabelecimentos que trabalham com carne, não moem porco ou frango. Porque? Contaminação cruzada! Se moerem, tem que desmontar todo o moedor, limpar, lavar, pra continuar o trabalho. Acreditem, dá um p**** trabalho! Neste caso, nos sobra fazer isso com um multiprocessador ou moedor manual em casa.

Agora que passamos da escolha das carnes, vamos aos temperos. Pensando na carne bovina, podemos temperar antes, quando fazemos a massa, ou depois, na hora de grelhar. Em geral, usamos sal e pimenta do reino moída, para sentirmos melhor o sabor da carne. Pode usar outros temperos? Sim, porém não exagere! Quem gosta de carne, aprecia seu sabor. Carregue a mão no tempero dos molhos, se for o caso. Para o suíno, já conseguimos agregar mais sabores: alho, cebola, pimenta vermelha, cheiro verde. Cuidado com a quantidade de cebola, e principalmente com o tamanho do corte, pois pode atrapalhar a formação do “bife”, deixando-o quebradiço. É só passar tudo pelo processador até obter uma massa homogênea. A partir daí, é modelar.

Sobre a modelagem, primeiramente temos que escolher o tamanho. Dá pra fazer na mão ou usar um aro. Se você tem uma balança em casa, faça em tamanhos padrão. Aqui em casa, faço com 80 a 100g. Alguns fazem entre 150 e 200g, e fica bem mais grosso.

Depois de fazermos uma bola com a massa separada, em geral, damos umas batidas na bola de carne, para expulsar o ar contido na mistura. Ajuda também a deixá-lo menos quebradiço. Gelar um pouco a massa antes da modelagem auxilia. Manter o hambúrguer em geladeira depois de modelado é necessário. Inclusive, você pode congelar com camadas de papel manteiga ou plástico entre eles, pra ficar bem prático.

Para grelhar, use óleo ou azeite, frigideira ou chapa, em fogo mais alto. Se for temperar na hora de grelhar, aguarde virar para colocar o tempero. Isso ajuda a não queimar, principalmente a pimenta do reino. Controle a temperatura, de forma que fique no ponto desejado. Se é mal passado, trabalhe sempre com fogo alto. Se é ao ponto (ainda rosa por dentro), pode começar com fogo alto, e assim que estiver dourado (selado), abaixe o fogo. Se quiser bem passado, pode só selar dos dois lados e levar ao forno pré-aquecido por 15 minutos a 180ºC, que ele ficará pronto. Se for mais grosso, pode precisar de mais tempo.

A partir daí é só colocar os acompanhamentos e molhos desejados, aquecer o pãozinho, montar e se deliciar! Vou deixar um vídeo aqui para mostrar principalmente a questão da modelagem. Só não precisa ficar fazendo tanto carinho na bola de carne… Rrrrsss… É legal não esquentar a mistura.

Bem, é isso, galerinha. Espero que tenham gostado! Se quiserem receitas de acompanhamentos e molhos, peçam aí que coloco no próximo post.

Abraços!