Atendendo a pedidos, vou falar um pouco sobre os cortes de carnes. O homem abate e consome animais deste o início da humanidade. São várias as raças e espécies que servem de alimento, variando conforme a região e os hábitos. No Brasil, as carnes dividem-se em:

• Bovina: boi, vaca, vitelo/novilho (vitela);
• Suína: porco, leitão, leitoa;
• Ovina: carneiro, ovelha, cordeiro;
• Caprina: cabra, bode,cabrito;
• Outras: búfalo, coelho, caças etc.

GADO BOVINO

O boi é o animal adulto, normalmente com dois anos de idade e criado especialmente para o abate. Os tipos de criação e alimentação variam de acordo com clima, a topografia e raça. São também utilizados para procriação e produção de leite. Sua carne é nutritiva, rica em proteínas, ferro e sais minerais. Sua carne no entanto e impregnada de ácidos graxos saturados, ricos em colesterol e outros elementos químicos e tóxicos. Na chamada carne bovina também inclui a carne de vitela, que são animais em idade de mamar ou após desmame até atingir seis meses de idade. Na verdade, não existe carne de primeira ou segunda, existe boi de boa ou má qualidade. Se o boi é bom, todos os cortes serão excelentes. O que se deve saber é o preparo mais adequado para cada tipo de corte. que dependerá dos seguintes fatores:

• A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
• A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
• Marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
• O tamanho do corte: Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Vale lembrar que um bom artifício para peças grandes e não muito gordas são as marinadas. Elas conferem sabor, maciez e umidade à carne através de uma mistura particular de líquidos (água, vinagre, limão, vinho, cerveja, etc.), temperos e condimentos (sal, alho, cebola, pimenta, louro, salsão, alho-poró, etc.)

Carnes maturadas também respondem de melhor forma à preparação. Define-se este tipo de carne pelo tempo que passou “descansando” a baixas temperaturas, o mais próximo de 0°C o possível. Este processo é natural e promove o amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas, resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico.

CORTES CARNES BOVINAS

Olhando para a figura do boi, pode-se identificar os cortes de acordo com a numeração descrita:

CORTES MAIS UTILIZADOS

Filé Mignon

• Chateubriand 400 a 450g
• Tornedor: 200 a 220g
• Medalhões: 100g
• Escalopes: 70g
• Juliana ou iscas
• Cubos ou dados

Contra-filé20

• Entrecôte: 240 a 250g (bife de chorizo)
• Bife de ancho: 100g (noix)
• Escalopes: 100g
• Juliana ou iscas
• Cubos ou dados

Alcatra

• Escalopes/bifes: 100g
• Juliana ou iscas
• Cubos ou dados

Na hora de cortar a carne bovina, é sempre importante identificar o sentido da fibra e ai cortar contra ela, ou seja, a 90º, para “quebrar a fibra”. Isso ajuda a carne ficar macia também. É claro que também depende da raça. Se pegarmos uma zebuína, como o Nelore (que é basicamente quase todo o rebanho brasileiro), preciso cortar desta forma, e teremos cortes como o acém obrigatoriamente preparados com longo tempo de cozimento. Já se escolhermos uma raça taurina, como o Angus, o mesmo corte pode ser usado na grelha, com cocção rápida. Existem diferenças de sabor e marmoreio, apontando mais para um ou outro. Tudo depende do propósito da preparação. Porém, para limpeza e corte, lembrem-se de ter uma faca bem afiada!

Vou deixar aqui alguns vídeos para vocês aprimorarem os conhecimentos sobre a limpeza das carnes:

Espero que tenham gostado do post. Abraço e boa semana a todas!