Boa tarde, moçoilas! Tudo bem? Todo mundo já se recuperou do carnaval? Espero que sim, e que já estejam marcando o churrasco do próximo fim de semana com as colegas!

No nosso primeiro post falei sobre alguns pontos importantes a serem definidos antes de fazer as compras, além das quantidades. No segundo, um pouco sobre os tipos de churrasqueiras disponíveis no mercado e como ascender uma churrasqueira de carvão convencional.

E agora, vou começar a falar das carnes para churrasco. Hoje o tema serão as carnes bovinas, em geral as mais apreciadas pelas carnívoras. Porém, não fique triste você que não come carne nenhuma ou não come carne vermelha… Nos próximos posts vou falar sobre outras carnes e também legumes na churrasqueira, ok?! E mais adiante, sobre acompanhamentos.

Bora lá! Antes de falar sobre os melhores cortes pra churrasqueira, é preciso pensarmos em pontos importantes sobre o processo de cozimento da carne. Atualmente, não falamos em carne de primeira ou de segunda. Observamos se ela está no quarto dianteiro ou traseiro do boi. Isso acontece porque as que estão lá atrás se movimentam menos, e por isso são mais tenras, de preparo mais rápido. As que estão no dianteiro, por serem da musculatura que faz força para puxar o boi quando ele faz qualquer movimento, são mais fibrosas, e portanto, precisam de um tempo maior de cocção (entendam cocção como cozimento, independente da técnica usada).

Contudo, isto depende do boi. Se ele for de raça taurina (Angus, Hereford, etc.), esta regra de precisar mais tempo de cozimento não vale. Somente para os zebuínos, como o Nelore, que é a base do rebanho de corte brasileiro. Fui a uma degustação de carnes taurinas e juro pra vocês que se eu não tivesse visto o churrasqueiro abrindo o pacote de acém, colocado na churrasqueira só com sal grosso, e 10 minutos depois retirado, fatiado e servido, eu não acreditaria. A carne estava mal passada, como gosto, e muito macia. A carne do taurino tem mais gordura entremeada (entre os músculos), e é por este fato que qualquer corte, independente se é dianteiro ou traseiro, fica legal.

Outro ponto crucial é pensar se queremos trabalhar com cortes que têm ou não osso. A nossa forma de desossar e cortar o boi é considerada uma das melhores do mundo, porque respeita as divisões naturais das fibras musculares (com exceção da picanha). O que não acontece com os cortes americanos, que dependem de uma serra-fita para cortar os ossos. Ou seja, já tenho que comprar o corte meio que pronto.

Algumas das carnes ditas nobres para o churrasco são:

• Picanha
• Contra-filé – tem infinitas possibilidades com osso, desde o T-bone Steak (uma parte é contra-filé e a outra é file), Porterhouse, Primerib; até o Bife de Ancho ou Noix e o Bife de Chorizo, que não tem ossos.
• Alcatra – das minhas preferidas, sempre trabalho com o miolo ou o bombom.
• Filé mignon – particularmente acho meio sem graça…
• Maminha – das únicas que gosto de preparar inteira na brasa, no entanto nada a impede de já entrar cortada.

Se nós explorarmos um pouco mais os cortes bovinos, poderemos chegar a outros mais baratos e não menos saborosos como:

• Bananinha – carne retirada entre as costelas, quando ela é desossada, já vem em pedaços pequenos.
• Fraldinha ou Bife do Vazio – pode ser preparada inteira ou em bifes.
• Peixinho – começo com a peça inteira e depois corto.
• Costela – inteira, para bafo.
• Cupim – inteiro, e depois vou “casquerando” (tirando as lascas da parte externa).

Eu gosto muito de trabalhar com sal grosso para a carne de boi. Ou sal aromatizado com ervas, como ensinei a fazer anteriormente. Para as carnes mais macias, que serão rápidas, como: Picanha, Contra-filé, Alcatra, Filé mignon, Maminha, Fraldinha, Bananinha, Peixinho, não convém fazer um tempero/marinada no dia anterior. Só vai desidratar a carne e oxidar (ficar escura). O objetivo de uma marinada é amaciar a fibra e dar sabor. Ou seja, para peças mais duras e grandes. O que não é o caso destas colocadas acima.

Para costela e cupim, até é possível. Apesar de que gosto da minha costela somente com sal grosso. Embrulho no papel alumínio e deixo na parte de cima da churrasqueira horas e horas. Em geral, dependendo do tamanho, umas 4 a 5 horas. O cupim é a mesma coisa. Este, gosto de usar espeto. Deixo algumas horas com papel alumínio, e depois que já está há umas 3h lá, retiro e começo a cortar. É importante temperar novamente, seja com algum tempero líquido espalhado com um pincel ou mesmo sal grosso (este tem que ser batido antes de cortar e servir aos convidados).

Decididos os cortes, lembrem-se que este deve obedecer os princípios que ensinei no post sobre o assunto, 90º, sempre. Isto quer dizer que o melhor corte da picanha é contra a fibra, e não a favor, como a maioria das pessoas faz. Ah, por favor, nada de comprar picanha fatiada! A picanha deve ter, no máximo 1,2 kg. Passou disso, tá pagando preço de picanha no coxão duro. Para quem gosta da carne mal passada ou ao ponto, a espessura tem que ser maior: uns 2 a 3 cm de altura. Para quem gosta dela bem passada, metade disso. Por favor, faca afiada para não estourar as fibras da carne!

As carnes mais rápidas precisam de calor mais forte. Gosto muito da teoria do Bassi: “Para saber se a temperatura da churrasqueira está boa, há uma técnica fácil. Você deve colocar a mão uns 15 cm acima da grelha e contar até cinco. Se tirar antes desse tempo, está muito quente. Se aguentar depois do cinco, o fogo está baixo”. Quando temos cortes menores, esta é a altura da grelha. Para os pedaços maiores, pelo menos 40 cm de altura desde a brasa.

O sal grosso deve ser aplicado quando a carne chega na grelha. Colocamos na parte superior da carne. Só se vira uma vez, bate para tirar o excesso do sal e se aplica novamente na parte que vai ficar para cima depois da virada. Quanto tempo? Depende do ponto da carne. Uns 5 minutos de cada lado para ficar mal passada. Uns 8 para ao ponto. Para bem passado, acho que uns 12 minutos (não costumo fazer carne mal passada na churrasqueira).

Um erro muito comum é tirar a carne da churrasqueira e já cortar de cara. Ela precisa fazer um “rearranjo” dos seus sucos internos. Deixe-a descansar 1 minuto em cima da tábua enquanto pega um prato para servir, sua faca. O resultado é a cor e a umidade mais uniformes. Além deste, outro “pecado” que considero é o uso do garfo. Quando você fura a carne, os sucos que a deixam macia e suculenta vão sair por aqueles buracos. Minha dica é usar um pegador longo ou uma pinça. Isso vale pra chapa e para a frigideira também.

Para quem se interessar pelos cortes do Contra-filé, é só assistir este vídeo:

Gente, acho que é isso. Deu pra entender? Se ficarem com dúvidas ou mesmo usarem outros cortes ou técnicas, coloquem nos comentários. Nosso próximo post vai tratar das carnes de frango e porco, e vou colocar os temperos que uso pra elas, que particularmente gosto muito. Não percam! Rrrssss…

• Lembrando a todas que o aniversário da coluna está chegando, é em abril. Vamos sortear prêmios entre as que mais comentaram durante o ano. Quem quiser concorrer, é só comentar os posts da coluna!

Boa semana a todas!