Primeiramente, peço desculpas pelo meu sumiço após a Páscoa. As coisas ficaram um pouco complicadas aqui na saúde da família e está me demandando um pouco mais de tempo.

Continuando a atender pedidos das leitoras, hoje o post vai pra Zoe, que ganhou um dos livros da nossa promoção de aniversário. Ela me pediu sugestões de caldos/cremes para harmonizar com Pinot Noir.

Bem, a harmonização depende muito do vinho em si. Não só da(s) uvas, mas de onde elas são plantadas, pois o tal terroir faz toda a diferença em seu aroma, corpo, sabor. Pra quem ainda não conhece o conceito dessa palavra francesa, que se pronuncia “terroá”, segue minha definição dele: É tudo aquilo que influencia os aspectos sensoriais do alimento: solo, relevo, clima, quantidade de chuvas, maresia etc. Ou seja, se uma uva é plantada na França, e a mesma espécie é levada para o Chile, os resultados serão diferentes. Além disso, se soma a mão de quem faz o vinho, o processo, o envelhecimento, o tipo de barril usado, e se tem um produto único.

Tive que imaginar um para poder compor o post, então a ideia é de um vinho mais amadeirado, macio, com aroma de frutas secas e quase nada de doçura. Pra este tipo de vinho, as carnes sempre caem bem. Portanto, hoje a harmonização é com um velouté de cogumelos e filé mignon!

Antes da receita, porém, preciso explicar o que é um velouté. Ele é basicamente a união de um caldo com um espessante (roux) e um aromático (pode ser um sache d’épice ou um bouquet garni). Expliquei nada, né?!

Vamos lá! Espessante é tudo aquilo que engrossa um líquido. Podemos usar desde o mais simples, como slurry (água mais um tipo de amido – de milho, de batata, de trigo, de mandioca), liasson (gemas + creme de leite), purê de legumes (batata, por exemplo) e os mais inusitados, como sangue. O roux é a soma de manteiga e farinha de trigo (ambos com o mesmo peso), quentes. De acordo com a cor do molho ou caldo que queremos espessar, deixamos cozinhar mais (para os escuros – molho madeira) ou menos (para os claros – molho branco/bechamel).

Os aromáticos são os responsáveis por trazer aromas e sabores auxiliares para os caldos/molhos. Existem muitos, mas alguns dos mais tradicionais são: mirepoix (50% cebola + 25% cenoura + 25% salsão/aipo); sache d’épice (alho, cravo, tomilho, pimenta do reino preta em grãos, talos de salsinha, tudo amarrado em uma gaze, pra liberar sabor, entretanto ser fácil de retirar de dentro do líquido depois); e também o bouquet garni (talo de salsão, talo de salsinha, louro, tomilho, tudo amarrado com barbante, sendo envolvido pelo alho-poró). Essas composições podem mudar de acordo com o objetivo de aromatização. Ao final, vou deixar uns vídeos para vocês verem como são feitos.

Agora que vocês já sabem um pouco mais, vamos à receita:

VELOUTÉ DE COGUMELOS E FILÉ

Ingredientes

01 litro de caldo de carne (se for natural, melhor)

01 sache d’épice

80g manteiga

50g farinha de trigo

01 dente de alho bem picado

250g filé mignon cortado em pequenos cubos

01 bandeja de cogumelos Portobelo laminados

20g funghi porcinni seco

100 ml creme de leite fresco (opcional)

Sal e pimenta a gosto

Salsinha repicada

Modo de preparo: Em uma panela coloque o caldo de carne para ferver em fogo baixo com o sache, por cerca de 20 minutos. Tempere o filé com sal e pimenta a gosto. À parte, faça o roux. Em fogo médio derreta 50g de manteiga e adicione toda a farinha de trigo. Mexa ate que adquira um tom mais amarronzado e tenha cheiro de pipoca (sim, tem esse cheiro, mesmo sem ter milho!). Reserve. Retire o sache e separe 200ml para hidratar os cogumelos secos. Adicione o restante do caldo aos poucos dentro do roux. Minha dica é colocar uma concha de líquido por vez, com o fogo apagado, e mexendo bem com o fouet (batedor de arame). Só adicione outra concha quando tudo estiver bem dissolvido. Quando terminar este processo, ligue o fogo e continue a mexer, lentamente, até que engrosse. Reserve. Em uma frigideira, pegue o restante da manteiga e sele o filé mignon temperado. Após selar, coloque o dente de alho e deixe exalar o aroma. Adicione os cogumelos e refogue por 1 minuto. Junte o caldo de hidratação dos cogumelos e o caldo engrossado. Deixe ferver por aproximadamente 3 minutos. Prove e veja se o sabor está encorpado. Se estiver muito leve, deixe mais alguns minutos, sempre em fogo baixo. Caso deseje, adicione o creme de leite fresco e ferva mais 3 minutos. Corrija o tempero e finalize com salsa repicada.

Obs. 1: Se não tiver creme de leite fresco, pode usar o de lata/caixa, sem soro, mas somente ao final, sem ferver.

Obs. 2: Se não tiver funghi porcinni em sua cidade, pode usar o chileno seco. Independente de qual usar, lave antes de hidratar, para retirar resíduos de terra, grama.

Vou deixar aqui dois vídeos para exemplificar os aromáticos, espessantes e a técnica de junção do líquido com o roux. No segundo vídeo o chef faz um bechamel. É outra base líquida, mas a técnica é a mesma.

Bem meninas, espero que tenham gostado do post. Um abraço a todas e boa semana!